Nuestra legislación panameña contempla los requisitos a cumplir para poder vender productos para el consumo humano, pero la norma no contempla Homemade o Hecho en Casa. Por qué?

El emprendedor que ya quería salir de la informalidad, nuevamente ve sus esfuerzos truncados con la llegada del COVID19. Muchos tenían sus ahorros destinados para dar el paso a la formalidad y registro de sus negocios, pero con el cierre de muchas actividades económicas, los aprietos financieros no se hicieron esperar. Restaurantes que ya estaban establecidos no sobrevivieron, y muchos trabajadores que han sido cesados de sus trabajos no les ha quedado más remedio que optar por vender comidas caseras para poder cumplir con sus obligaciones. Otro segmento lo ha visto como una oportunidad para lanzar estos emprendimientos, sin embargo es importante entender, que estas restricciones buscan proteger al consumidor final y la salud colectiva y más ahora que enfrentamos una Pandemia.

El Decreto Ejecutivo No. 352 de 2001 que Reglamenta Las Buenas Prácticas de Manufactura en Plantas establece los requisitos para poder comercializar alimentos. Por ejemplo, se debe contar con una cocina independiente de la casa o apartamento en el cual vivimos a diario para evitar contaminación cruzada y minimizar riesgos por factores intrínsecos a la vivienda. Cuáles pueden ser estos riesgos? pelo de mascotas, falta de control de plagas, material en techo y paredes que desprenda hongos, falta de certificados de salud, redecillas, guantes y tapabocas de quien manipula el alimento, ingredientes no declarados que puedan desencadenar alergias, entre muchos otros. También es importante que los alimentos que empacamos para la venta cuenten no solo con un bonito logo en la etiqueta, el alimento debe haber sido sometido a estudios de vida útil. El consumidor debe saber que lo que va a ingerir tiene un tiempo de vida de consumo y almacenaje.

Los abogados que ayudamos a realizar el trámite de Registros Sanitarios, instruimos y capacitamos a nuestros clientes en cuanto a las normas, que es básicamente un 10% del trabajo, pero la parte fuerte es contar en conjunto con un ingeniero de alimentos idóneo y cotizar con laboratorios de análisis microbiológico y físico químico de alimentos y agua, que ejecuten pruebas de calidad a nuestros productos, ya sea que los queramos vender a tiendas minoristas o directamente de nuestra tienda al consumidor final. Por eso en nuestro equipo de trabajo contamos con el respaldo de dichos profesionales.

Este profesional técnico debe realizar las siguientes actividades que por ley el Departamento de Protección de Alimentos del MINSA exige antes de empacar un producto perecedero:

• Monitoreo de la planta y operadores de alimentos
• Análisis microbiológico de los alimentos
• Análisis de patógenos en alimentos
• Análisis Físico Químico
• Estudios de Vida Útil, entre otros.

Vivimos tiempos difíciles, y en lo personal, he encargado, comprado y colaborado con emprendedores, que sé de ante mano, no cuentan con los permisos sanitarios, pero sé que son conocedores de la industria, chefs independientes, que cuentan con sus carnets de salud y manipulación de alimentos, que puedo hasta cierto punto, correr un riesgo, ésta es nuestra realidad.

Emprender en este rubro para la formalidad, es difícil, no imposible, pero difícil. Las leyes de seguridad alimentaria obligan a los propietarios a alquilar parte de una cocina minorista y preparar allí todos sus productos. Los costos de alquiler, junto con los costos de cumplir con otras regulaciones de salud, dificultan que las empresas de alimentos caseros a pequeña escala obtengan ganancias.

En Estados Unidos, estados como Florida cuentan con el Cottage Food Law, que es una norma que permite la venta de productos caseros cumpliendo una serie de requisitos al igual que en el estado de California, el Cottage Food Operation que define la operación de comida casera de la siguiente manera:

«La ley de Comida Casera de California, AB 1616 (2012) crea una nueva categoría de producción de comida llamada una “operación de comida casera,” que es el único tipo de negocio alimentario que se permite utilizar una cocina residencial para procesar los alimentos. Los tipos de alimentos que se puede vender desde una operación de comida casera están limitados a “comidas no potencialmente peligrosas,” que son las comidas que tengan una muy baja probabilidad de provocar el crecimiento de bacterias nocivas u otros microorganismos tóxicos a temperatura ambiente«. (Puede encontrar al listado aquí)

Considero que si queremos que nuestros emprendedores salgan de la informalidad y que los mismos puedan aportar tributos al Estado en este importante actividad económica, deben impulsarse leyes que ayuden a formalizar al emprendedor a su medida sin que ello represente estar sujetos a las mismas regulaciones que los restaurantes comerciales y las panaderías.